Chaque région française est dépositaire d’un ou de plusieurs fromages et les autres pays envient bien souvent la pluralité gastronomique de nos fromages. Qu’il soit à pâte molle ou à pâte dure, qu’on le serve fondu ou sur un plateau, râpé ou en cubes, le fromage nous fait fondre de plaisir. Et lorsqu’il s’abandonne, on le tartine avec plaisir sur un pain aux noix ou un pain de campagne. Faire le tour de France des fromages, c’est déjà voyager par les saveurs, les formes et les couleurs.
L’histoire et la fabrication du fromage
Si l’on fait remonter l’apparition du fromage à l’Antiquité, voire à la Préhistoire, nous pouvons dire qu’il n’a cessé d’intéresser les français tout au long de l’histoire. Les fromages fermiers seraient apparus au XIIIème siècle lorsque les fermes se diversifièrent. Que ce soit à la campagne ou à la montagne, on s’aperçut vite qu’il fallait un bon troupeau pour produire suffisamment de lait, nécessaire à la fabrication du fromage. Très vite il est sur toutes les tables et lorsque les Halles de Paris ouvrent leurs portes, tout un espace est réservé aux BOF (Beurre, œufs, fromages).
Le marché du fromage
Les crèmeries et fromageries traditionnelles ont, au fil des temps, un peu disparu au profit des rayons crèmerie des grandes surfaces, mais il est toujours possible d’acheter les fromages français directement à la ferme ou sur les étals des marchés fermiers. La France peut compter sur ses fromages pour faire marcher son économie car c’est un produit qui se vend bien et qui s’exporte ! Parmi les fromages français les plus achetés : l’emmental, le camembert et les chèvres sont suivis de près par les fromages fondus, le coulommiers et le comté.
La fabrication du fromage
Peu de pays peuvent se vanter d’avoir une telle palette de saveurs que celle de nos plateaux de fromages. Cet aliment riche en protéines et fabriqué à partir de lait coagulé ou de produits à base de lait (crème) tire sa matière première tantôt de la vache mais aussi de la brebis, de la chèvre ou encore de la bufflonne. Les personnes qui souffrent d’intolérance au lactose – présent dans le lait de vache, s’orienteront donc principalement vers des fromages issus du lait de chèvre ou de brebis. Pour les personnes qui suivent le courant Vegan, elles trouveront des fromages fabriqués avec du lait de soja ou à partir de certains oléagineux.
Le lait est acidifié pour produire ce que l’on nomme petit-lait ou encore lait caillé. Le principe de fabrication repose sur l’égouttage, puis selon le résultat et le type de fromage souhaités, le produit sera mis en fermentation. Pour la catégorie des fromages affinés, la dernière étape de fabrication sera donc l’affinage. Certains fromages comme le Bleu ou le Roquefort sont fabriqués à partir de l’introduction de moisissure dans la fabrication. Une classification des fromages (voir plus loin) différencie le produit selon son type de pâte.
Les 3 dénominations du fromage français : AOP, AOC et IGP
– Les fromages à l’Appellation d’Origine Protégée sont à l’origine des fromages AOC qui ont été validés par la Commission Européenne et ont obtenu le label AOP (exemple : brie de Meaux, Maroilles, Roquefort, etc).
– Le label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) fut créé dès 1935 en France. Il s’applique à de nombreux produits français comme le vin. En ce qui concerne le fromage, il existe 46 produits portant ce label.
– Quant au label IGP (Indication Géographique Protégée), il existe depuis 1992 et est moins strict que les autres labels.
L’étiquetage a toute son importance comme nous le verrons plus loin…
Pourquoi choisir un fromage « bio » ?
Des fromages sélectionnés au rayon bio ont été préparés avec du lait produit par des fermes qui peuvent assurer que les animaux sont élevés selon des règles rigoureuses caractéristiques du label bio. La nourriture des vaches, brebis ou chèvres est exempte de pesticides et engrais chimiques de synthèse et ne contient aucun OGM (Organismes Génétiquement Modifiés). Les animaux doivent avoir suffisamment d’espaces et vivre en plein air et lorsqu’ils sont malades, on privilégie, dans la mesure du possible, les médecines douces aux antibiotiques. Des contrôles réguliers sont menés tout au long du processus de fabrication pour garantir qu’un fromage est bio.
Les grandes familles de fromage
Huit grandes familles de fromages se déclinent sur les étals du fromager. Elles se distinguent en fonction de la pâte du fromage et de sa texture.
– Produits non-affinés : les fromages frais ou fromages blancs
On les dit « non-affinés » car ils n’ont pas subi l’affinage comme les autres fromages. Ce sont des fromages à pâtes onctueuse et dont le goût est légèrement acidulé. On y retrouve des fromages de type carré frais, petits suisses ou encore le fromage blanc et la faisselle.
– Les fromages à pâte molle et croûte lavée
On y trouve des fromages dont la croûte orangée et très odorante et prisée par les grands amateurs de fromages (exemple : le Maroilles)
– Les fromages à pâte molle et croûte fleurie
Caractérisés par une croute blanche et une pâte onctueuse, ils ont des arômes subtils faisant penser au parfum du beurre ou de la noisette (exemple : le camembert, le brie)
– Les fromages à pâtes pressées non cuites
Réalisés à partir de lait cru ou pasteurisé, ces fromages peuvent être préparés avec du lait de vache ou de brebis. Le Reblochon ou le Port Salut font partie de cette catégorie qui compte environ trente fromages.
– Les fromages à pâte pressées cuites
Avec des arômes très fruités, cette famille regroupe des fromages « à trous ». Ces trous sont liés au mode de fabrication et leur texture peut être moelleuse ou plutôt ferme (exemple : gruyère, comté)
– Les fromages à pâtes persillées
Ils sont souvent réalisés avec des moisissures propres à la consommation. Leur couleur fait penser au persil qui leur donne cette appellation. On trouve les délicieux Roquefort, Bleu ou la fourme d’Ambert. Ces fromages fabriqués à partir de lait de vache ou de brebis sont plutôt des fromages des régions montagneuses.
– Les fromages de chèvre
Ils sont fabriqués à partir de lait de chèvre cru ou pasteurisé (exemples : crottins de chavignol, pélardon ou rocamadour).
– Les fromages fondus
Ils sont fabriqués avec divers fromages qui se prêtent à la fonte. On peut y ajouter des épices ou autres (type oléagineux).
Dans les grandes surfaces, les rayons fromages avec les produits emballés sont souvent complétés d’un rayon crémerie « à la coupe » où il est possible d’acheter des fromages AOC, des productions artisanales ou des spécialités régionales. Les fromages à la coupe ont souvent plus de goût et de saveur par rapport aux fromages préemballés. Il est aussi plus facile d’en distinguer la couleur et le parfum, deux éléments indispensables pour un fin connaisseur !
Certains critères de fabrication et de composition apparaissent sur le produit qui doit être étiqueté avec une DLC (date limite de consommation). Récemment, certains points ont pu être clarifiés par rapport au camembert. Est-il « camembert de Normandie » ou camembert « fabriqué en Normandie » ? Il est donc important de bien lire l’étiquetage.
Les bons gestes pour conserver son fromage
Pour bien conserver ses fromages, il faut déjà leur offrir un emballage adéquat : papier fromage adapté au produit ou papier sulfurisé. L’important est que le fromage respire, ne se dessèche pas et garde toute sa saveur.
En revanche, si l’aluminium n’est pas souhaité pour les autres fromages, il est fortement conseillé pour les fromages à moisissures.
Pour leur conservation, il vaudra mieux utiliser le bac à légumes. L’idéal est de le placer dans un garde-manger fromager et de le laisser en extérieur mais ce n’est pas toujours possible en ville. Il existe aussi des caves à fromages de plusieurs tailles.
Dégustation du fromage : chaud ou froid, laissez-vous séduire !
Pensez toujours à sortir le fromage 30 minutes à une heure avant de passer à table. En effet, le fromage risque de perdre sa saveur en sortant du réfrigérateur et il sera bien meilleur à température ambiante (tout comme le vin rouge qui saura l’accompagner). Pour éviter qu’il ne se dessèche, votre fromage sera couvert d’une cloche adaptée ou d’un simple torchon.
Le fromage se déguste de bien des façons : en apéritif, en petits dés, en plat principal (exemple : la fondue Savoyarde, camembert rôti sur un lit de salade), en fond de tarte ou de pizza, pour gratiner des légumes de saison, à sa place, juste avant le dessert. Bon appétit !
