Plus le cognac a bien vieilli, plus on l’apprécie. Il y a des classifications que chacun mérite de connaître pour déguster comme il se doit ce spiritueux. Parmi ces classifications, notons le XO. Beaucoup d’amateurs de cognac ignorent ce que c’est pourtant, car c’est en le sachant que l’on peut l’apprécier davantage.
Bien comprendre le cognac XO
En matière de cognac, la classification XO veut dire Extra Old. Cela signifie qu’il a vieilli durant 10 ans au moins. Il est donc différent du rhum XO qui a vieilli seulement 6 ans au moins. Au début, on parlait d’une méthode de classification utilisée spécifiquement par le cognac français. À part le XO, il y a aussi le VSOP (Very Superior Old Pale) et le VS (Very Special). Respectivement, il s’agit d’un vieillissement minimum du cognac de 10, de 4 et 2 ans suivant l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). N’oublions pas la mention de vieillissement XXO (Extra Extra Old), l’eau de vie la plus jeune, de 15 ans au moins. Le vieillissement est déterminé selon la nature des distillats pouvant venir d’un seul millésime ou de l’assemblage des fûts de divers millésimes. Dans ce dernier cas, il y a donc une création. Un cognac xo peut être issu d’un assemblage de fûts avec un âge entre 10 et 16 ans, mais c’est l’âge minimum des composants qui permet au distillat d’être appelé XO.
Le cognac et son histoire
C’était en 1936 que le cognac est devenu officiellement AOC. Cela garantit sa qualité et son authenticité. Cet alcool d’exception est fait d’un assemblage d’eaux-de-vie que l’on obtient par la distillation de vin blanc. Cela doit satisfaire un cahier de charges très précis, de l’élaboration jusqu’à sa vente. Cette distillation est double et réalisée dans un alambic charentais en cuivre. Une fois que c’est fini, l’eau de vie obtenue est vieillie dans des fûts en chêne. Sa commercialisation ne peut se faire que 2 ans après au minimum. C’est le BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) qui normalise et contrôle les mentions de vieillissement. D’ailleurs, c’est le cognac qui est le premier spiritueux dont le vieillissement a été normalisé. Toutefois, cela diffère d’un producteur à un autre. Chacun peut faire vieillir leurs cognacs plus longtemps.
Le cognac en France
Cognac est une région spécifique en France qui produit le cognac, et elle se divise en 6 crus : la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois Ordinaires. Le vignoble de Cognac passe par la Charente, la Charente-Maritime ainsi que par quelques communes en Dordogne et dans les Deux-Sèvres. Le terroir charentais propose aux cognacs une proximité avec l’océan ainsi qu’un climat océanique tempéré. En plein cœur de la région de Cognac, la Grande Champagne et la Petite Champagne ont des sols argilo-calcaire offrant des spiritueux fins à dominance florale. Les Borderies affichent des sols silico-argileux proposant des cognacs ronds. Les Fins Bois avec leurs sols argilo-calcaire superficiels et argileux donnent des eaux-de-vie fruitées avec un peu d’odeurs florales. Quant aux Bons Bois, la zone est côtière avec des sols sableux donnant des eaux-de-vie rondes et fruitées. Pour les Bois Ordinaires bordés par l’Océan Atlantique, les cognacs ont un goût assez caractéristique.
